martes, 11 de octubre de 2016

Molletes (Iban Yarza)



El mollete es una forma de pan diferente, delicioso para los desayunos, tostado con aceite y jamón o manteca colorá. Esa buena costumbre la tienen en Andalucía, para comenzar el día.
Hay variedad de molletes, de diferentes estilos : los molletes de Antequera, de Écija, de Marchena, los de Portugal con un corte en el centro.
Es un panecillo con una cocción corta, ya que por lo general se toma tostado antes de consumirlo.
Se puede tostar abierto o cerrado, manteniendo la miga más jugosa al abrirlo.

En este pan no se busca que tenga un gran volumen, por lo que no es necesario utilizar harina de fuerza. También se le puede añadir sémola de trigo duro, y darle un color dorado típico de los panes del sur.
Lo único que es importante en la elaboración de este pan, es que este bien fermentado antes de entrar en el horno para que no reviente. Por lo que hay que dejarlos qe hinchen bien.
 

Molletes (Iban Yarza)

Ingredientes:

Fermento o masa madre:
100 gr de harina de repostería
3 gr de levadura seca  o  (1 gr de levadura fresca)
60 gr de agua

Masa final:
300 gr de harina de repostería(Floja sin levadura)
200 gr de harina panificable
315 gr de agua
20 gr de manteca (yo 30 gr de AOVE)
12 gr de sal
2 gr de levadura seca.  (6 gr de levadura fresca)


Elaboración:

Masa madre: disolver la levadura en el agua y añadir la harina, mezclar bien. Dejar ½ hora  a temperatura ambiente y después guardar en la nevera, hasta el día siguiente.

Masa final: Mezclar todos los ingredientes en un bol incluida la masa madre.
Quedará una masa pegajosa.  Es normal. Dejamos reposar en el bol unos 10 minutos.

Pasado el tiempo de reposo y sin sacar del bol, nos mojamos la mano y le damos unos pliegues a la masa desde afuera hacia adentro girando el bol, en cada plegado.
Dejamos reposar 15 m y volvemos a repetir los mismos plegados. Curiosamente la masa se ira haciendo más manejable y elástica.
Dejamos reposar otros 15 minutos y repetimos unas tres o 4 veces.


La masa se ira alisando y quedara más fina.  Entonces la daremos forma de bola y la dejaremos levar tapada  de 1 a 2 horas hasta que doble su volumen.


Cuando presionemos con los dedos y la masa se quede hundida será el momento, de poner la masa sobre la mesa y dividirla en partes iguales de 80 gr.


 Plegaremos cada porción y bolearemos, dejaremos reposar  por 15 minutos.

Una vez pasado el tiempo estiraremos con cuidado con las manos y lo dejaremos plano y fino. 


Colocamos las piezas sobre papel vegetal en la bandeja del horno y dejaremos fermentar por una hora.
Cuando al tocarlos con un dedo se queda marcado será el momento de hornearlos. Si lo hacemos antes se abrirán y no quedaran lisos.


Calentamos el horno a 200 grados y ponemos un recipiente con agua en el fondo.

Horneamos por 10 m,  y quedaran blancos, tiernos y esponjosos, con una fina corteza. 

Si se quieren más dorados bastara con dejarles unos minutos más en el horno




Para darles aspecto más rustico podemos ponerles un poco más de harina por encima con un colador antes de hornearlos.



Dejamos enfriar y tapamos con un trapo para que no se sequen. Una vez fríos se pueden congelar.









No hay comentarios:

Publicar un comentario