Masa madre

Hasta ahora todas las recetas que he publicado, de masas tanto bollerías como panes. He utilizado levadura química.  Pero es hora de avanzar y seguir aprendiendo y disfrutando con la elaboración de mis masas.

He estado probando algunas recetas como el Panettone y el Roscón y creerme que merece la pena el tiempo que se le dedica le aporta unos aromas y sabores diferentes  a la masa.

Disfrutar de la elaboración y la transformación a mí me llena de dicha. 

La masa madre , es levadura natural que fermenta de modo natural. Hay muchas maneras de preparar masa madre.

Hoy la que os traigo es de Peter Reinhart, sacada de uno de sus libros. (Es la que he probado)

Al principio me daba un poco de respeto e incluso miedo. Pero en realidad es tiempo y paciencia para que se desarrollen los microorganismos, las bacterias y surja la magia.

Lo primero que vamos a preparar es un cultivo base.

Una vez obtenido el cultivo lo transformaremos en masa madre. Y lo utilizaremos en recetas de panes y bollería.

   Cultivo Base

Cultivo base 1 día

28 gr de harina trigo integral o harina de fuerza.

56 gr de zumo de piña sin azúcar, agua filtrada o agua mineral.

En un bol o frasco de boca ancha, que este bien desinfectado. (Esterilizado)

Ponemos el zumo y la harina y mezclamos bien hasta conseguir una masa ligera tipo crema.

Tapamos con film transparente y dejamos a temperatura ambiente por 48 h.

Removiendo la mezcla unas tres veces al día.

Parecerá que no pasa nada, pero… esperar y tener paciencia a los dos días empezareis a ver burbujas y movimiento en la mezcla.

No seáis esclavos del proceso. Emplear unos minutos en prepararlo y olvidaros.

Cultivo base 2 fase

28 gr de harina trigo integral o harina de fuerza.

28 gr de zumo de piña sin azúcar, agua filtrada o agua mineral.

Todo el cultivo del 1 día.

Añadimos los nuevos ingredientes al cultivo del primer día y mezclamos bien, hasta tener todo integrado.

Tapamos con film transparente y dejamos a temperatura ambiente 24 o 48 h lo que se necesario.

Moviendo unas tres veces al día. Como en la fase anterior. Para airearlo y evitar que forme moho. 

Cuando el cultivo, se llene de burbuja y este esponjoso. Sera el momento de pasar a la siguiente fase, puede que lo tengamos en un día o puede que tengamos que esperar dos.

Cultivo base 3 fase

56 gr de harina trigo integral o harina de fuerza.

28 gr de agua filtrada o agua mineral.

Todo el cultivo del 2 día.

Añadimos los nuevos ingredientes mezclamos bien y amasamos con los nudillos.

Nuestra mezcla cada vez será más densa e ira perdiendo líquido.

Tapamos con film transparente y dejaremos por 48 h más, amasando dos veces al día para airearlo.

En esta fase ya la masa se ira expandiendo y formara muchas burbujas.

Si no fuera así esperaríamos un día o dos más amasando un par de veces al día. Hasta que sea active y duplique su tamaño.

En caso de que duplicara el volumen en el primer día pasaríamos a la fase siguiente.

Cultivo base 4 fase

85 gr de harina trigo integral o harina de fuerza.

28 gr agua filtrada o agua mineral.

113 gr del cultivo de la fase 3

Añadimos los nuevos ingredientes ala los 113 gr de cultivo y mezclamos bien.

Nos quedara una masa blanda.

Tapamos con film transparente y dejamos a temperatura ambiente hasta que se active. Tardará entre 4 horas mínimo y máximo 24 h. moviéndolo dos veces al día para airearlo.

Después de este proceso tenemos el cultivo listo para convertirlo en masa madre. Y lo podemos guardar en la nevera.

Masa madre

340 gr de harina de trigo integral o harina de fuerza

225 gr de agua filtrada o mineral para la harina integral o 227 gr para la harina de fuerza.

113 gr del cultivo final de la fase 4

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora y mezclamos a velocidad lenta con la pala.

Una vez toda integrado amasamos manualmente durante unos minutos. Boleamos y ponemos en un bol engrasado con aceite y de jamos levar por unas 4 h o hasta que doble su volumen.

Amasamos ligeramente para liberar el gas. Formanos una bola, tapamos y dejamos en la nevera.

Nuestra masa madre estará lista para usar. Podemos conservarla en la nevera por 5 días activa.

Una vez pasados los 5 días tendremos que refrescarla.

Eso lo  dejamos para más adelante.